白酒入菜来学两招

2021-09-01

     白酒在烹饪中具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高,易破坏菜肴风味,一般不作烹调用酒使用,仅在制作某些特殊的菜式使用少许,如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时,常用白酒,如炝虾、醉鸡,其成菜效果比黄酒佳。


  白酒在烹饪中妙用众多:炒鸡蛋时加点白酒,炒出的鸡蛋鲜嫩松软。先把河鱼在白酒中浸一下,然后再裹面油炸,可去泥腥味。在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时,加些白酒,能使菜肴香浓、味美而不油腻。剖鱼时弄破胆,马上在鱼膛内抹一点白酒,然后用冷水冲洗,可消除苦味。把太咸的腌鱼洗净后,放在白酒中浸泡2—3小时,可去鱼身上的盐分。烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,只要再往菜里倒一些白酒,即可减轻酸味。


  白酒入菜菜品示例:


  焖鸡


  原料:鸡腿块,花椒,高粱酒。


  制法:先将花椒放入干锅中与盐拌炒至味道展现,取出与鸡腿摩擦使之入味,并淋上高粱酒约3汤匙,密封入冰箱冷藏1天,隔天取出吊挂风2到3天,然后入冰箱冷冻,食用时取出退冰,以大火蒸熟即可。


  开心蛤蜊


  原料:蛤蜊,蒜头,鲜奶油,白酒,巴西利。


  制法:蛤蜊吐沙洗净,起油锅爆香蒜头,放入蛤蜊与白酒同煮,待蛤蜊熟后再倒入鲜奶油及巴西利切碎末即可!


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