青稞酒制作工艺特点!

2021-03-18

传统原料配比为:青稞50%、小麦30%、豌豆20% ,即5:3:2的配比方法。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量,而且可以改变制曲性能,使制曲工艺合理、大曲质量提高。生青稞质地硬,粘结性差,加入小麦、豌豆后,三种原料混合制得的曲坯,外观质量好,透气性好,曲心水分容易排除,可避免因曲心水分排不出而造成曲断面茬口不正的缺点,减少了成品酒中的霉苦味、邪杂味。曲块入房培养最高曲温控制在48℃,若制曲温度太低,不利于酒醅低温缓慢发酵。

制曲方式与清香型大曲相似,经过制曲机压坯、人室、上霉、晾霉、起潮火、大火后火、养曲、出房。青棵大曲的外观要求是“白霜满天星”,即曲横断面茬口菌丝生长均匀,且全为白色,似“白霜”,成品曲表面应有颜色一致的白色斑点,似“满天星”。关键工艺在曲房上霉到潮火、大火、后火阶段,操作仔细、认真。贮存期三个月后按比例混合使用酿酒。

酿造工艺

为“清蒸清烧四次清”工艺。青稞因含玻璃质粒在70%以上,润料吸水困难,经过润料和蒸煮后,也不容易蒸熟,特别是青稞含蛋白质量高,窖内发酵后,易粘结成团,操作十分不便,同时酒醅酸度大幅度增加,影响酒的产质量。采用“清蒸清烧四次清"工艺,原料粉碎较粗,一般用辊式磨粉机粉碎,将麦粒粉碎为4-6瓣,同时根据各楂次酷的情况,控制酒醅酸度和水分,使酒酷在保持发酵材料松散和酒质稳定的前提下,通过多轮次发酵取尽旋粉。在发酵管理上,实施“养大,保二楂,挤三楂,追四糖"的工艺原则。①“养大楂”是根据大检酒酷为纯粮发酵,淀粉浓度高和青棵材料容易发黏的特点,做到低温低水分入窖,大曲用量占投料量的8%-9% ,达到低温缓慢发酵、控制酒醅生酸和原料发黏。②“保二楂”是大楂出窖后,已含有一定酸度的前提下,尽量做到排酸和用清蒸后辅料来稀释酸度,使二楂酒醅入窖酸度控制在1.5以下,有的厂家为了“保二楂”,还加10%左右的清蒸楂子,这也可以起到降低入窖酸度,调节醅内水分的作用;但这种方法生产的二楂酒质量会受影响,生粮味重,续料中的淀粉也不易取尽。③“挤三楂、追四楂”都是在酒酷出窖酸度较高,酒醅发黏的前提下,在已有的入窖酸度、淀粉的基础上,如何挤出更多的白酒。这两轮操作可以适当提高入窖温度和水分,但在挤三时,不能过分提高人窖温度,否则将会造成前火猛,升温高,使酒酷大幅度生酸影响本排和下排的出酒。

低温低水分发酵是传统青稞大曲酒又一特点。青稞所含蛋白质高,玻璃质粒比例大,质地坚硬,淀粉难以充分糊化,因此采取低温低水分发酵可以充分利用青稞中的淀粉,并有效地控制了酒酷酸度的增加和酒醅发黏,同时由于多轮次定期发酵(发酵周期25天),丰富了酒的微量香味物质,改善了酒的风味,使青稞成品酒芳香、协调、丰满。在清蒸清烧四次清工艺中,大楂入窖淀粉浓度高,一般为35%,而入窖酸度很低,只有0.2。大、二楂入窖时,刻意采用低温低水分入窖,大楂入窖温度冬季20℃、春秋季15℃、夏季12℃,二楂入窖温度比大楂略高1-2℃,人窖水分:大楂42%,二楂48%,三楂52%,四楂58%。若入窖温度过高或水分太大,窖内发酵升温猛又高,导致酯子酸度高、发黏,操作困难,甚至倒容发酵结束后进行精心蒸馏、量质摘酒,按纯正、醇甜、爽净三个典型体分级贮存,基酒酒龄不少于1.5年,调味酒酒龄不少于3年。


来源: